Meerrettich-Rezepte
Umgang mit Meerrettich
Meerrettich ist am Besten von September bis Februar. In dieser Zeit kann man ihn frisch kaufen. Man kann ihn auch selbst im Keller in einer mit Sand gefüllten Kiste kühl und dunkel halten. Der eigene Anbau lohnt eigentlich nicht, denn er ist sehr aufwendig.
Meerrettichstangen sollten gerade gewachsen, ohne verletzte Stellen sein und weißes Fleisch haben. Bräunliche Verfärbungen deuten auf ungeeignete Lagerung hin. Am Besten ist die Lagerung von Meerrettichstangen im Sandhaufen. Verletzte Stellen neigen zu Schimmelbildung.
Zu edelen Gerichten sollte man unbedingt frischen Meerrettich verwenden. Der nussartige Geschmack ist bei Fertigprodukten nicht mehr vorhanden. Dort dominiert die Schärfe. Für "normale" Gerichte ist der konservierte Meerrettich jedoch nicht zu verachten.
Beim Reiben sollte man auf etwas Durchzug achten. Ich reibe gelegentlich auch gerne im Freien.
Reiben Sie keine großen Mengen. Ich bin gegen das barbarische Beträufeln mit Zitronensaft - der Saft überdeckt das Aroma des Meerrettichs. Verarbeiten Sie ihn lieber sofort und reiben dann die nächste Portion.
Kochen Sie Meerrettich nur dann mit, wenn Sie das Aroma abmildern wollen. Das Aroma verflüchtigt sich recht schnell beim Kochen. Ansonsten nur erhitzen, nicht kochen.
Meerrettich-Lachs-Schnittchen
4 Personen
- 150g Räucherlachs
- Schnittlauch
- Meerrettich nach Geschmack, am besten frisch gerieben
- 150 g Quark (möglichst fett)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 EL Zitronensaft
- einige Blätter Rucola
- 8 Scheiben dunkles Brot
Die Brotscheiben kurz anrösten. Den Quark, den Schnittlauch, den Meerrettich, Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermischen und auf das Brot streichen. Den Räucherlachs dünn aufschneiden und dekorativ auf den Quark legen. Mit dem Rucola garnieren.
Forellenfilets in Ei-Meerrrettich-Kruste
4 Personen
- 1 kg Forellenfilets
- Zitronensaft aus einer halben Zitrone
- 100g feines Mehl, Typ 405
- Paniermehl
- etwa 200 ml Butterschmalz
- 1/2 TL Zucker
- 2 Eier
- geriebener Meerrettich
- 1 Bund krause Petersilie
Die Forellenfilets trocken tupfen, mit Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer würzen.
Drei EL Meerrettich, 1/4 TL Salz, 1/2 TL Zucker mit den verschlagenen Eiern verrühren. Mehl mit Paniermehl vermengen. Die Filets erst in der Eimasse, danach in der Panade wenden. Das Butterschmalz in der Pfanne schmelzen. Dann in dem Fett unter Wenden bei mäßiger Hitze etwa acht bis zehn Minuten ohne Deckel goldbraun gar braten. Petersilie spülen, trocken schwenken, von den Stielen befreien und hacken.
Dazu passen gut Kartoffelsalat am besten fränkischer Kartoffelsalat und Salate der Saison.
Meerrettich-Krokant-Parfait
Meerrettich-Krokant-Parfait
ca. 10 Portionen
Für das Eis
- 8 Eier
- 100g Zucker
- 150g Zucker für Karamel
- ½ Stange Meerrettich, frisch
- 500ml Sahne
Für die Schokoladensauce:
- 0,2 l Milch
- 200g Zartbitter-Kuvertüre
- Zucker nach Geschmack
- etwas flüssige Sahne
Für die Apfelspalten:
- 4 mittelgroße, feste Äpfel (säuerliche bevorzugt)
- Weißwein oder Wasser
- 100 g Zucker
Den Meerrettich gründlich waschen und mit einem Sparschäler sorgfältig von der Schale befreien. Dann auf einer Küchenreibe grob raspeln. Der Meerrettich darf nicht zu fein werden.
Zucker für das Karamel in einer schweren Metallpfanne langsam schmelzen. Wenn der ganze Zucker geschmolzen ist und leicht braune Farbe angenommen hat, den gesamten Meerrettich auf ein Mal in die Pfanne geben und dünsten, bis der Großteil des im Meerrettich enthaltenen Wassers verdunstet ist.
Die 8 Eier mit den 100g Zucker in einer Rührschüssel auf einem Wasserbad cremig schlagen. Das Wasser sollte nur leicht kochen, die Eier dürfen nicht gerinnen. Sobald die Masse anfängt, dick zu werden, vom Herd nehmen und abstellen.
Das inzwischen leicht abgekühlte Meerrettich-Krokant in die Eisgrundmasse geben und gründlich verrühren. Nun die Schüssel auf Eiswasser setzen, damit sie schnell abkühlt.
Inzwischen die Sahne steif schlagen. Nachdem die Eismasse höchstens noch lauwarm ist, die Sahne unterziehen, dabei nicht schlagen, und sofort abfüllen und einfrieren.
Milch erwärmen und die gehackte Schokolade einrühren. Zucker und Sahne zugeben und alles so lange rühren, bis eine gleichmäßige Sauce entsteht.
Die Äpfel schälen, in feine Spalten schneiden und dabei das Kernhaus entfernen. Den Weißwein in einen flachen Topf mit dem Zucker aufkochen, dann die Apfelspalten einlegen, kurz aufkochen lassen und mit Deckel ziehen lassen. So bleiben die Äpfel schön knackig.
Wenn das Eis gefroren ist, mit einem Löffel drei Kugeln abstechen, die Apfelspalten fächerförmig anrichten und mit Schokoladensauce anrichten. Eine Eiswaffel und ein Klecks Sahne vollenden diesen außergewöhnlichen Genuss.
Das Eis schmeckt nur leicht pikant, ansonsten sehr würzig wie Mocca-Parfait. Guten Appetit!
Meerrettichcremesuppe
4 Personen
- 4 Scheiben Toastbrot
- 80 g Butter
- 50-70 g frischer Meerrettich
- 1-2 EL Mehl
- 1/2 l Fleischbrühe
- 1/8 l Schlagsahne
- 1 Spritzer trockener Weißwein
- Zitronensaft
- Salz
- 1 Bund Schnittlauch
Toastbrot ohne Rinde würfeln, in 40 g Butter goldbraun braten, zur Seite stellen.
Den Meerrettich waschen, schälen, auf der Haushaltsreibe (oder in der Küchenmaschine) fein reiben.
Restliche Butter im Topf schmelzen, Mehl kurz darin anschwitzen. Brühe unter Rühren zugießen. Suppe etwa zehn Minuten kochen.
Sahne zugießen. Suppe mit Meerrettich, Wein, Zitronensaft und Salz würzen.
Schnittlauch fein schneiden. Schnittlauch und Toastwürfel auf die Suppe streuen.
Tafelspitz mit Meerrettichsauce
4 Personen
Fleisch:
- 3 Karotten
- 1/2 Stange Lauch
- 1 Stück Sellerieknolle
- 2 Zwiebeln
- 500 g Rinderknochen
- 1,2 kg Tafelspitz
- Petersilienstengel
Soße:
- 1/2 Stange Meerrettich
- 60 g Butter
- 60 g Mehl
- 1/8 l Sahne
- 1/4 l Fleischbrühe
- etwas Zucker
Kreefleisch auf fränkische Art
Salzwasser mit Gemüse und Knochen in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben. Das Fleisch 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Dabei den entstehenden Schaum abnehmen. Dann herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Ein wenig von der Brühe über das Fleisch gießen. Das Gemüse mit auf der Platte anrichten.
Die Meerrettichstange waschen und schaben, dann fein reiben, wegen der Tränen möglichst am offenen Fenster. Drehen Sie die Stange öfters, dann werden die Fasern nicht zu lang. Verarbeiten Sie den Meerrettich sofort! In einem Topf die Butter schmelzen und darin den Meerrettich 5 bis 8 Minuten dünsten. Dann Mehl darüberstäuben und weiterrühren, mit der Brühe ablöschen. Nun mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Je nach Schärfe muss nun der Meerrettich in gut verschlossenem Topf noch etwas köcheln. Danach die Sahne zugeben und servieren.
Roastbeefspieße mit Meerrettichglasur
- 800g Roastbeef, in große Würfel geschnitten
- 2-3 Paprikaschoten, grün oder gelb (wegen der Farbe)
- 2 große Zwiebeln
- Salz
- Pfeffer
- 40g geriebener Meerrettich
- etwas Öl
- 20g Honig
- 20g Ahornsirup
- Saft einer Zitrone
Das Roastbeef auf etwa 2,5cm große Würfel schneiden. Die Paprika entkernen und auf Stücke schneiden. Die Zwiebeln halbieren, Wurzel- und Stielansatz abschneiden und auf Stücke schneiden. Zusammen mit dem Rindfleisch auf Spieße stecken, immer schön abwechselnd und bunt.
Die Spieße bei mittlerer Hitze grillen und etwa 2 min vor Ende der Garzeit mit der Glasur bestreichen. Langsam fertiggrillen und dann zusammen mit Kräuterquark und frischen Salaten servieren.
Beim Grillen, insbesondere von Rindfleisch, kommt es auf die exakten Gartemperaturen an. Wird das Fleisch innen zu heiß, dann wird es leicht trocken. Gute Grills bieten eine Reihe von Zubehör, die Sie dabei unterstützen kann. Ich bevorzuge selbst einen Weber Gasgrill, der mit Kerntemperaturfühler und Funk-Warnung sozusagen für mich das Fleisch im Blick behält. Grillen Sie Roastbeef bis maximal 55 Grad (bis es auf den Teller kommt, zieht es noch etwas nach) und das Fleisch wird einmal saftig und lecker.